Mis teeb toidu magusaks?

Iidne India müüt räägib maailma keskpaigas olevast pühast mäest, mida ümbritseb seitse kontinenti ja seitse võlumerd, kus inimesele kõige tähtsamad toiduained – sool, vein, sulavõi, piim, jogurt, mage vesi… ja suhkur.

Kunagisest arstirohust ja vaid vähestele kättesaadavast luksusest on saanud toiduaine, ilma milleta paljud oma elu ettegi ei kujuta. Samas kinnitavad arstid, et puuviljades, marjades, mees ja muus looduslikus kraamis leidub tunduvalt kasulikumat suhkrut kui tolles tuttavas valges ja magusas pulbris. Või kas oled kunagi mõtisklenud selle üle, milleks üldse on vaja toorsuhkrut keemiaga töödelda, puhastada ja valgendada, kulutada energiat ja tööjõudu, et saada toiduaine, mille toiteväärtus on null ja mille organism võõraks põlgab?

Kui magus on magus?

Magusa maitse saab toit enamjaolt süsivesikust e sahhariidist nimega sahharoos. See on liitsuhkur, mida leidub pea kõikides taimedes ning mis koosneb kahest lihtsuhkrust – fruktoosist ja glükoosist. Sahharoosi kutsutakse ka roo- või peedisuhkruks, sest just neis kahes taimes leidub teda õige ohtrasti, nagu ka maisis, vahtras, kases ja suhkrupalmis. Keemiliselt ongi suhkur sahharoos, millelt ta oma nimegi saanud.

Fruktoosi e puuviljasuhkrut leidub puhtal kujul marjades, puuviljades, õienektaris, mees. See kõige magusam suhkur on sahharoosist pea kaks korda magusam. Kuna ta imendub verre aeglaselt, ei tõsta ta ka veresuhkru taset.

Glükoosi e viinamarjasuhkrut e veresuhkrut leidub mees, puu- ja aedviljades, eriti viinamarjades ja datlites ning mõistagi ka inimese veres. Magususelt on ta fruktoosi ja sahharoosi järel kolmandal kohal. Glükoos kergitab veresuhkru taset, imendub verre praktiliselt kohe ning teda peab olema alati piisaval hulgal. Liigse glükoosi muudab organism varuaineks glükogeeniks ning saadab selle hoiule maksa ja lihastesse. Tööstuslikult saadakse glükoosi tärklisest.

Tegelikult on suhkrud aga roheliste taimede poolt kinni püütud päikeseenergia, mille nad fotosünteesi abil ümber töötavad ja energiaallika ning varu- ja kaitseainena kasutavad.

Hea või halb?

Suhkru lisamine toidule parandab maitset – oleme ju põlvkondade vältel oma maitsemeeli selleks treeninud. Magus toidab ka aju. Kui palju glükoosi aga mälu ja kontsentratsioonivõime parandamiseks täpselt vaja on, ei oska keegi öelda. See sõltub nii inimese ainevahetusest, veresuhkru kui ka stressi tasemest. Magusa ülemäärane tarvitamine, mis veresuhkru taseme kõikuma lööb, ei meeldi kindlasti ei ajule ega kogu organismile ning toob kasu asemel pigem kahju.

Maailma Terviseorganisatsiooni hinnangul peaksid toidule lisatud ning ka mees, siirupites ja puuviljamahlades looduslikult olevad suhkrud moodustama mitte üle 10% inimese ööpäevasest energiavajadusest. Mida aga näitab tegelik pilt? Nn heaoluühiskonnas süüakse magusat tegelikult pea kolm korda rohkem, kui oleks tervislik. Ja tagajärjed? Need jalutavad meile iga päev tänaval vastu.

Ülekaalulisus. Sellal, kui arengumaad alatoitluse käes vaevlevad, paisub heaoluriigi kodanik aina lihavamaks. Euroopas on ülekaalulisi pea pool, USA-s u 60% elanikkonnast. Ehkki rasvtõve ohjeldamiseks toodetakse ravimeid ja tegeldakse suisa vaktsiini väljatöötamisega, võib medikamentide neelamine kaasa tuua uued probleemid, sest inimene on tervik, kelle tasakaalu sünteetilised ained paigast kangutavad. Liigses kehakaalus ei saa süüdistada pärilikkust, vaid ikka inimest ja tema toitumisharjumusi ning eluviisi, st liialt suhkru-, rasva- ja kaloririkast, samas toitainevaest menüüd ning uskumatut liigutamislaiskust.

Suhkurtõbi. Rasvumine ei ole küll II tüüpi diabeedi otsene põhjus, sest haiguse tekkimiseks peab olema ka pärilik eelsoodumus, ometi haigestuvad sellesse enamasti just ülekaalulised. Pärilikkuse eest pääsu pole, II tüüpi diabeeti saab aga edasi lükata, unustades maiustused, suhkru ja lookas toidulaua, hoides end normaalkaalus ning tehes regulaarselt sporti. Ehkki II tüüpi suhkurtõbe, mida põeb 95% diabeetikutest, on peetud kesk- ja vanemaealiste nuhtluseks, on sel tänapäeval järjest enam noori ohvreid ning selles on kurja juureks just laste ja noorte hulgas leviv ülekaalulisus.

Südame-veresoonkonna haigused. Kõrgenenud vererõhu ja kolesteroolitaseme, ateroskleroosi ning muude südame- ja veresoonkonna kahjustuste riski suurendavad mõlemad – nii suhkur- kui rasvtõbi.

Hambaaugud. Maapõuest on leitud hambaid, mis on talunud 100 000 aastat külma, kuuma, niiskust ja baktereid ning näevad ometi hamba moodi välja. Suhkur saab hambaemaili hävitamisega tunduvalt kiiremini hakkama. Nimelt lõhustavad suus elavad bakterid toiduga saadud suhkru hapeteks, mis asuvad mõnuga lagundama mineraalset hambaemaili. Mida sagedamini magusa söögi-joogiga maiustada, seda kiiremini tekivad ka augud. Lisaks magusa piiramisele ja hammaste igapäevasele pesemisele soovitatakse pärast sööki närida ksülitooli sisaldavat nätsu. Ehkki ka see on suhkur, ei suuda suus olevad bakterid teda hapeteks lagundada. Pealegi suurendab ksülitool süljeeritust, mis omakorda puhastab hambaid ja neutraliseerib happeid.

Tasakaalust väljas pH. Igapäevane suhkruga patustamine muudab keha aina happelisemaks. Kõige happelisemad on rafineeritud suhkur ja sünteetilised suhkruasendajad, kõige aluselisem aga paraguai suhkruleht. Ka töödeldud mesi on toormeest happelisem, nagu ka rafineeritud suhkur toorsuhkrust.

Teada-tuntud magustajad

Mesi. Mesi on üks iidsemaid magustajaid, mida kasutasid juba 5000 aastat tagasi vanad egiptlased. Tegelikult on see õienektar, mille 1 kg saamiseks tuleb mesilindudel külastada u 10 miljonit õit ning milles oleva sahharoosi nad ensüümide abil glükoosiks ja fruktoosiks muudavad. Tänu sellisele eeltöötlusele omastab organism mett vaevata. Et mesi on täistoiduga sarnaselt keerulise koostisega, ei hüppa ka veresuhkur tema tarvitamisel nõnda järsult üles ega kuku seejärel lopsti alla kui rafineeritud suhkru puhul. Nii palju peab aga teadma, et kui seda suurepärast looduslikku energiaallikat kuumutada üle 60–70oC, kaovad tema tervislikud omadused, laguneb struktuur ja hävivad ensüümid. Viimaseid aga peetakse pika ea saladuseks. Uurimused on näidanud, et hulk saja-aastaseid on olnud mesi-nikud, kes elu jooksul pidevalt õietolmu sisaldavat toormett söönud. Mida läbipaistmatum mesi on, seda rohkem leidub temas ka õietolmu. Kristalliseeruminegi on hea mee tunnus, sest näitab, et sellesse pole segatud suhkrusiirupit.

Suhkur. Tuhandeid aastaid oli suhkur inimesele täiesti tundmatu, kuni too suhkruroosaadus mee tasahilju kõrvale tõrjus. Arvatavasti on kuulus kõrreline pärit Uus-Guineast. Sealt jõudis ta Indiasse, kus teda lihtsalt mäluti, enne kui u 6.–5. saj eKr õpiti temast mahla välja pressides suhkrut saama. Viimase puhastamisega tehti algust küll alles 11. saj Itaalias. Suhkru teisest peamisest toorainest suhkrupeedist valmistati magusta-jat esmakordselt 1747. a Saksamaal. Sanskriti keeles kutsuti "roo sees kasvavat mett" sarkara. Aja jooksul rännates muutus see ladina keeles saccharumiks, millest sai sahharoos e maakeeli suhkur.

Suhkru tööstuslikuks tootmiseks pressitakse või ekstraheeritakse peenestatud suhkruroost või -peedist kõigepealt mahl, mis seejärel kustutamata lubjaga puhastatakse ja korduvalt filtreeritakse. Saadud vedelik, milles sahharoosi kuni 20%, aurutatakse siirupitaoliseks ning muudetakse väävlishappe kaasabil massiks, milles on sahharoosi u 85%. Vahepeal pleegitatakse pruuni värvi toorsuhkrut vääveldioksiidiga, puhastatakse süsihappegaasi või fosforhappega, tsentrifuugitakse, töödeldakse vaakumiga ja kuivatatakse ning saadaksegi valge kristalne magus toiduaine – rafineeritud peensuhkur sahharoosisisaldusega üle 99%.

Täistoor-roosuhkur. Seda "elusat" ja rafineerimata suhkrut valmistatakse äärmiselt lihtsalt: suhkruroost pressitakse välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes magustajas alles vitamiinid, mineraalid ja muud toitained.

Jaapani teaduse ja tehnoloogia instituudi uurimuses võrreldi täistoor-roosuhkrut (mida seal tuntakse juba üle neljasaja aasta) toor-roosuhkru ning rafineeritud valge suhkruga. Mineraalaineid on 100 g täistoor-roosuhkrus 3600 mg, toor-roosuhkrus 500 mg ja valges suhkrus 0 mg. Kaaliumi vastavalt 1100 mg, 130 mg ja 3 mg; kaltsiumi 240 mg, 50 mg ja 1 mg; rauda 4,7 mg, 1,8 mg ja 0,1 mg. Ka on täistoor-roosuhkrus kõik asendamatud aminohapped, samas kui teistes pole neist jälgegi.
Täistoor-roosuhkrud on nii sucanat – ingliskeelsest sõnadeühendist sugar cane natural tuletatud kaubamärk, nagu ka rapadura ja indiaanisuhkur.

Toorsuhkur. See on suhkru tootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud-pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud. Kui täistoor-roosuhkur on kuivatatud ja seejärel jahvatatud suhkruroomahl, siis toor-roosuhkur on kristalliseeritud suhkruroomahl. Kõige tuntumad toorsuhkrud on kuldpruun, läikivate kristallide ja nõrga karamellimaitsega demerara, tumepruun ja tugeva melassimaitsega muscovado e barbados ning helepruun ja mahe turbinado.
Valge suhkur. Rafineeritud sahharoosil, mida peensuhkur tegelikult on, puudub igasugune toiteväärtus, sest lugematu puhastamise käigus on eemaldatud vitamiinid, mineraal-, kiud- ja muud organismile vajalikud ained, mis suhkruroo ja -peedi mahlas olemas. Euroopas ja Põhja-Ameerikas on just see suhkur kõige levinum, ka ülekaalulisi ja rasvumise all kannatajaid on seal kõige rohkem. Kanada arst, Nobeli preemia laureaat Sir F. G. Banting, kes 1922. a esmakordselt insuliini sai, märkas diabeeti uurides, et Panama suhkrurookasvanduste omanikud, kes tarvitasid rafineeritud suhkrut, põdesid diabeeti sageli, samas kui töötegijail, kes pidid leppima suhkruroo närimisega, tõbe polnud.

Pruun suhkur. See pole muud, kui melassi või karamellisiirupiga pruuniks värvitud valge rafineeritud peensuhkur. Kes kahtleb, kas suhkur on looduslikult pruun või värvitud, puistaku kristallid vette.

Siirup. Suhkrusiirupi – lihtsa ja kontsentreeritud suhkrulahuse saamiseks pole vaja muud, kui lahustada suhkur kuumas vees. Ent tuntud on ka põnevamad vahtra-, kase-, datli-, viigimarja-, pirni- või odrasiirup, mida lisatakse suhkru või mee asemel nii soolastesse kui ka magusatesse roogadesse. Toiduainetööstus kasu-tab palju ka fruktoosi- ja glükoosi- või maisi-, kartuli-, nisu-, riisi- ja sorgotärklisest saadud siirupit, olgu karastusjookides, hommikusöögi helvestes, maiustustes vm.

SPETSIALIST TEAB personaaltreener Gert Koovit magusaisust:

Magusaisu toovad kaasa peamiselt kaks tegurit: liigne lihtsuhkrute sisaldus toidus või siis liigne energiakulu.

Esimese puhul tekitab magusaisu veresuhkru ülemäärasest kõikumisest üles-alla. Süües liiga suhkru- või lihtsüsivesikurohket toitu, tõuseb vere suhkrusisaldus. Organism üritab seda kohe tasakaalustada hormoonide verre eritamisega. Kahjuks pole see süsteem eriti täpne. Kui suhkrusisaldus kasvab väga järsult, on ka insuliini hulk veres suur, tingides veresuhkru kiire languse alla normaaltaset. Tekib jo-jo efekt. Inimene tajub seda uue magusavajadusena. Ja kehakaal tõuseb. Suurenenud kehakaaluga käib aga enamasti kaasas ka vähenenud kehaline aktiivsus (liiga raske on liikuda), millega kahaneb energia ärakulutamise võime, mis aitab kehakaalul veelgi kasvada.

Teise põhjuse puhul on tegemist energia liigse kulutamisega, mille võivad kaasa tuua liiga intensiivsed, sagedased või pikad treeningud, stress (vaimne stress mõjub organismile samuti kui treening, sundides kehal lisakaloreid kulutama) või magamatus. Organismis tekib krooniline suhteliselt madala veresuhkrutaseme seisund, mis käivitab nn "söömise sündroomi". Kuna me kulutame rohkem energiat, tekitab see suurema söögiisu. Et tavaliselt on isu alati suurem kui lisaenergia kulu, toob see kaasa ka kehakaalu tõusu.

Suhkruasendajad

Magusad taimed: lagritsa-magusjuur, magusmaranta (E 957), paraguai suhkruleht.
Looduslikud magusained: ksülitool e puusuhkur (E 967), laktitool (E 966), maltitool (E 965), mannitool (E 421), sorbitool (E 420).
Sünteetilised magusained: aspartaam (E 951), atsesulfaam K (E 950), isomalt (E 953), neohesperidiin DC (E 959), polüdekstroos (E 1200), sahhariin (E 954), sukraloos (E 955), tsüklamiinhape (E 952).

Tekst: Marika Makarova
Artikkel on ilmunud ajakirjas "Üks" (6/2007)